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D-半乳糖
是琼脂、植物树胶、黏胶和棉子糖、乳糖、蜜二糖等糖类的组分。以半乳糖苷和半乳糖酐分子存在于蜗牛蛋白腺体、蛙卵、脑神经组织等动物材料中。游离态见于乳汁。与葡萄糖结合构成乳糖。经硝酸氧化后可得黏液酸。
半乳糖是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成成分,从蜗牛、蛙卵和牛肺中已发现由D-半乳糖组成的多糖。它常以D-半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。
半乳糖在植物界常以多糖形式存在于多种植物胶中,例如红藻中的K-卡拉胶就是D-半乳糖和3,6-内醚-D-半乳糖组成的多糖。游离的半乳糖存在于常青藤的浆果中。半乳糖为白色晶体。D-半乳糖和L-半乳糖均天然存在。D-半乳糖一般作为乳糖的结构部分存在于牛奶中,牛奶中的乳糖被人体分解为葡萄糖和半乳糖被吸收利用
【D-半乳糖性状】
D-半乳糖为白色晶体或结晶性粉末,无特殊气味,溶于水,水中溶解度:680 g/L (25°C);D-半乳糖微溶于甘油和醇。
【用途】:主要用于食品加工工业作营养增补剂、调味料用。其次用于工业。具有的鲜味,可以增强化学调味料的调味效果;
在自然界中,动物的乳汁中存在微量的低聚半乳糖,母乳中含量稍多。低聚半乳糖甜味比较纯正,热值较低(7.1J/g),甜度为蔗糖的2040,保湿性强。在pH为中性条件下有较高的热稳定性,100下加热1h或120下加热30min后,低聚半乳糖无任何分解。低聚半乳糖同蛋白质共热会发生美拉德反应,可以用于特殊性质的食品如面包、糕点等的加工。
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